Что значит «wydawka» в ресторане?

Wydawka – это место между кухней и залом, куда повара ставят готовые блюда, а официанты забирают их оттуда. Тогда повар кричит Do wydania! или Wydaję!

Как вежливо спросить гостя, выбрал ли он?

Скажите: Czy mogę już przyjąć zamówienie? или Czy już pan wybrał? / Czy już pani wybrała? Избегайте вопроса «Co pan chce?» – он звучит слишком прямо.

Что означает «doba hotelowa»?

Это время, за которое гость платит как за одну ночь, – от часа заселения до часа выселения на следующий день. Часы устанавливает каждый отель.

Гастрономическая лексика – общий язык на кухне, в зале и в отеле

С чего начать: кухня, зал или отель

Если вы работаете на кухне, начните с первых трёх таблиц; если в зале или в отеле – с фраз для гостя и ресепшен. Аллергены стоит знать на любой должности. Словарик мы подготовили для курсов польского для работы как дополнение к курсу польского для гастрономии и гостиничного дела. Фразы, нужные в любой работе, например о графике и отпуске, мы собрали в разговорнике на каждый рабочий день.

Кухня – места и оборудование

Названия мест и оборудования вы услышите в указаниях шеф-повара: wstaw do chłodni, postaw na wydawce, wyłącz frytownicę.

Кухня
Польское слово	Значение и ситуация
szef kuchni, kucharz, pomoc kuchenna	человек, который руководит кухней; человек, который готовит; человек, который помогает в приготовлении
zmywak	место, где моют посуду; в разговоре также работа по мытью посуды
wydawka	место, откуда официанты забирают готовые блюда
chłodnia, mroźnia	помещение или шкаф для охлаждения; для заморозки
magazyn	место для сухих продуктов и запасов
piec konwekcyjno-parowy (potocznie: konwektomat)	большая печь для выпечки и приготовления на пару
płyta, palnik	место, на которое ставят кастрюли и сковороды
frytownica	устройство с горячим маслом для картофеля фри
patelnia, garnek, rondel	посуда для жарки и варки
deska do krojenia	доски часто бывают разных цветов для мяса, рыбы и овощей
nóż, obieraczka, tarka	для нарезки; для очистки; для натирания овощей и сыра
pojemnik GN (potocznie: gastronorm, GN-ka)	металлический контейнер стандартного размера

Действия на кухне

Глаголы из этой таблицы – основа рецептур и указаний; в указании вы услышите их в повелительном наклонении: pokrój, podsmaż, dopraw.

Действия повара
Польское слово	Значение и ситуация
obierać, kroić, siekać	снимать кожуру; резать на куски; резать очень мелко
kroić w kostkę, w plastry, w paski	разные формы нарезки
gotować, gotować na parze	в воде; над водой
smażyć, podsmażyć	на жиру на сковороде; недолго пожарить
dusić	готовить медленно под крышкой с небольшим количеством жидкости
piec, grillować	в печи; на гриле
blanszować	ненадолго опустить в кипяток, потом в холодную воду
doprawić	добавить соли, перца или приправ
porcjować	делить на порции для гостей
podgrzać, schłodzić, rozmrozić	нагреть; охладить; сделать так, чтобы продукт больше не был замороженным
wydać danie	поставить готовую тарелку на раздачу

Сообщения на кухне

На кухне говорят коротко и громко – эти фразы защищают от несчастного случая и ошибки.

Сообщения
Фраза	Что это значит и что вы делаете
Uwaga, gorące!	кто-то несёт горячую кастрюлю или противень – освободите место
Za plecami!	кто-то проходит у вас за спиной – не отступайте назад
Ostrożnie, nóż!	кто-то несёт нож
Nowe zamówienie!	пришёл новый заказ из зала
Wydaję! / Do wydania!	блюдо готово – официант может его забрать
Ile jeszcze?	вопрос, сколько минут осталось до выдачи блюда
Śliska podłoga!	осторожно – можно поскользнуться

Зал и обслуживание гостей

В зале важна вежливость: к гостю вы обращаетесь «pan» или «pani» и используете формы вроде proszę, polecam, czy mogę.

Зал
Польское слово	Значение и ситуация
stolik, rezerwacja	стол для гостей; заранее заказанный столик
karta, menu	список блюд и напитков
danie dnia	блюдо, приготовленное специально на сегодня
przystawka, zupa, danie główne, deser	последовательные части трапезы
napoje zimne i gorące	вода, соки, кофе, чай
zamówienie, przyjąć zamówienie	то, что выбрал гость; записать выбор гостя
Smacznego!	вы говорите это, когда подаёте блюдо
rachunek, paragon, faktura	сумма к оплате; кассовый чек; документ для фирмы
terminal, gotówka, reszta	устройство для оплаты картой; деньги в банкнотах и монетах; деньги, которые вы возвращаете
napiwek	дополнительные деньги от гостя для обслуживающего персонала
Czy wszystko smakowało?	вежливый вопрос после еды

Гигиена и аллергены

Вопрос об аллергенах – один из важнейших вопросов гостя: если вы не знаете ответа, скажите Zapytam w kuchni и проверьте.

Гигиена и аллергены
Польское слово	Значение и ситуация
alergen, uczulenie	компонент, который может кому-то навредить; реакция организма на этот компонент
gluten	белок в пшенице, ржи, ячмене; danie bezglutenowe
laktoza, mleko	сахар в молоке; danie bez laktozy
orzechy, orzeszki ziemne	частые аллергены, в том числе в соусах и десертах
jaja, ryby, skorupiaki	другие частые аллергены
seler, gorczyca, sezam	аллергены, о которых легко забыть – бывают в супах и соусах
danie wegetariańskie, wegańskie	без мяса и рыбы; без каких-либо продуктов животного происхождения
data przydatności	день, до которого продукт можно съесть
termometr, temperatura	вы проверяете, достаточно ли горячая или холодная еда
HACCP	система правил безопасности пищевых продуктов в заведении
czepek, rękawiczki jednorazowe, fartuch	одежда и защита при работе с едой
dezynfekcja, myć ręce	удаление бактерий с поверхностей; мытьё рук перед работой и после перерыва

Ресепшен и уборка номеров (housekeeping)

В отеле важнее всего даты, часы и номера комнат – тренируйте их, пока не научитесь произносить не задумываясь.

Отель
Польское слово	Значение и ситуация
recepcja, recepcjonista	место у входа, где обслуживают гостей; человек, который там работает
zameldowanie, wymeldowanie	приезд гостя в отель; отъезд и сдача номера
doba hotelowa	время от заселения до выселения (одни сутки)
pokój jednoosobowy, dwuosobowy	номер для одного человека; для двух человек
łóżko małżeńskie, dwa osobne łóżka, dostawka	одна большая кровать; две односпальные; дополнительная кровать
karta do pokoju, klucz	карта или ключ, которым гость открывает номер
śniadanie w cenie	завтрак включён в стоимость номера
pokojowa	человек, который убирает номера
pościel, ręczniki	наволочки и простыня; полотенца для ванной
pokój do sprzątania, pokój gotowy	номер после отъезда гостя; номер чистый, готовый для нового гостя
Nie przeszkadzać	табличка на двери – вы не входите в номер
usterka	что-то в номере не работает, например свет или душ

Диалоги из гастрономии и отеля

Так слова из словарика звучат в разговоре с гостем и на кухне. Прочитайте диалоги вслух и замените блюда, часы или номера комнат.

Zamówienie i alergen

– Dzień dobry, czy mogę już przyjąć zamówienie?
– Tak. Czy w tej zupie są orzechy? Mam uczulenie.
– W zupie nie ma orzechów, ale jest seler. Zapytam jeszcze w kuchni, żeby mieć pewność.
– Dziękuję. To poproszę zupę i danie dnia.
– Dobrze. Co podać do picia?
– Wodę niegazowaną.

Zameldowanie

– Dobry wieczór, mam rezerwację na nazwisko Kowalski.
– Dobry wieczór. Pokój dwuosobowy na dwie noce, zgadza się?
– Tak.
– Proszę, to karta do pokoju trzysta dwanaście. Śniadanie jest od siódmej do dziesiątej na parterze.
– O której jest wymeldowanie?
– Do jedenastej.

W kuchni

– Nowe zamówienie! Dwa razy schabowy, raz pierogi na szóstkę.
– Ile czekamy na schabowe?
– Dziesięć minut.
– Uwaga, gorące! Za plecami!
– Pierogi do wydania!

На пробном уроке вы разыграете с преподавателем разговор с гостем на примере меню или предложения вашего отеля – и сразу услышите, что стоит исправить.

Гастрономическая и гостиничная лексика – обслужите гостя и поймёте шеф-повара