Co znaczy „wydawka” w restauracji?

Wydawka to miejsce między kuchnią a salą, na które kucharze odkładają gotowe dania, a kelnerzy je stamtąd zabierają. Kucharz woła wtedy Do wydania! albo Wydaję!

Jak grzecznie zapytać gościa, czy już wybrał?

Powiedz: Czy mogę już przyjąć zamówienie? albo Czy już pan wybrał? / Czy już pani wybrała? Unikaj pytania „Co pan chce?” – brzmi zbyt bezpośrednio.

Co oznacza „doba hotelowa”?

To czas, za który gość płaci jak za jedną noc – od godziny zameldowania do godziny wymeldowania następnego dnia. Godziny ustala każdy hotel.

Słownictwo gastronomiczne – porozumiesz się w kuchni, na sali i w hotelu

Od czego zacząć: kuchnia, sala czy hotel

Jeśli pracujesz w kuchni, zacznij od pierwszych trzech tabel; jeśli na sali albo w hotelu – od zwrotów do gościa i recepcji. Alergeny warto znać na każdym stanowisku. Słowniczek przygotowaliśmy do kursów polskiego w pracy jako uzupełnienie kursu polskiego dla gastronomii i hotelarstwa. Zwroty potrzebne w każdej pracy, np. o grafiku i urlopie, zebraliśmy w rozmówkach na każdy dzień pracy.

Kuchnia – miejsca i sprzęt

Nazwy miejsc i sprzętu usłyszysz w poleceniach szefa kuchni: wstaw do chłodni, postaw na wydawce, wyłącz frytownicę.

Kuchnia
Polskie słowo	Znaczenie i sytuacja
szef kuchni, kucharz, pomoc kuchenna	osoba, która kieruje kuchnią; osoba, która gotuje; osoba, która pomaga w przygotowaniu
zmywak	miejsce, gdzie myje się naczynia; też potocznie praca przy myciu naczyń
wydawka	miejsce, z którego kelnerzy odbierają gotowe dania
chłodnia, mroźnia	pomieszczenie albo szafa do chłodzenia; do mrożenia
magazyn	miejsce na suche produkty i zapasy
piec konwekcyjno-parowy (potocznie: konwektomat)	duży piec do pieczenia i gotowania na parze
płyta, palnik	miejsce, na którym stawia się garnki i patelnie
frytownica	urządzenie z gorącym olejem do frytek
patelnia, garnek, rondel	naczynia do smażenia i gotowania
deska do krojenia	deski często mają różne kolory dla mięsa, ryb i warzyw
nóż, obieraczka, tarka	do krojenia; do obierania; do ścierania warzyw i sera
pojemnik GN (potocznie: gastronorm, GN-ka)	metalowy pojemnik o standardowym rozmiarze

Czynności w kuchni

Czasowniki z tej tabeli to podstawa receptur. Szef kuchni wydaje polecenia w trybie rozkazującym: pokrój, podsmaż, dopraw.

Czynności kucharskie
Polskie słowo	Znaczenie i sytuacja
obierać, kroić, siekać	zdejmować skórkę; ciąć na kawałki; ciąć bardzo drobno
kroić w kostkę, w plastry, w paski	różne kształty krojenia
gotować, gotować na parze	w wodzie; nad wodą
smażyć, podsmażyć	na tłuszczu na patelni; krótko smażyć
dusić	gotować powoli pod przykryciem, z małą ilością płynu
piec, grillować	w piecu; na grillu
blanszować	krótko zanurzyć we wrzątku, potem w zimnej wodzie
doprawić	dodać soli, pieprzu albo przypraw
porcjować	dzielić na porcje dla gości
podgrzać, schłodzić, rozmrozić	ogrzać; ochłodzić; sprawić, że produkt nie jest już zamrożony
wydać danie	postawić gotowy talerz na wydawce

Komunikaty w kuchni

W kuchni mówi się krótko i głośno – te zwroty chronią przed wypadkiem i pomyłką.

Komunikaty
Zwrot	Co to znaczy i co robisz
Uwaga, gorące!	ktoś niesie gorący garnek albo blachę – zrób miejsce
Za plecami!	ktoś przechodzi za Tobą – nie cofaj się
Ostrożnie, nóż!	ktoś niesie nóż
Nowe zamówienie!	przyszło nowe zamówienie z sali
Wydaję! / Do wydania!	danie jest gotowe – kelner może je zabrać
Ile jeszcze?	pytanie, ile minut zostało do wydania dania
Śliska podłoga!	uważaj – możesz się poślizgnąć

Sala i obsługa gościa

Na sali liczy się grzeczność: do gościa mówisz „pan” albo „pani” i używasz form takich jak proszę, polecam, czy mogę.

Sala
Polskie słowo	Znaczenie i sytuacja
stolik, rezerwacja	stół dla gości; zamówiony wcześniej stolik
karta, menu	lista dań i napojów
danie dnia	danie przygotowane specjalnie na dziś
przystawka, zupa, danie główne, deser	kolejne części posiłku
napoje zimne i gorące	woda, soki, kawa, herbata
zamówienie, przyjąć zamówienie	to, co gość wybrał; zapisać wybór gościa
Smacznego!	mówisz, gdy podajesz danie
rachunek, paragon, faktura	kwota do zapłaty; dowód zakupu; dokument dla firmy
terminal, gotówka, reszta	urządzenie do płatności kartą; pieniądze w banknotach i monetach; pieniądze, które oddajesz
napiwek	dodatkowe pieniądze od gościa dla obsługi
Czy wszystko smakowało?	grzeczne pytanie po posiłku

Higiena i alergeny

Pytanie o alergeny to jedno z najważniejszych pytań gościa – jeśli nie znasz odpowiedzi, powiedz Zapytam w kuchni i sprawdź.

Higiena i alergeny
Polskie słowo	Znaczenie i sytuacja
alergen, uczulenie	składnik, który może komuś szkodzić; reakcja organizmu na ten składnik
gluten	białko w pszenicy, życie, jęczmieniu; danie bezglutenowe
laktoza, mleko	cukier w mleku; danie bez laktozy
orzechy, orzeszki ziemne	częste alergeny, także w sosach i deserach
jaja, ryby, skorupiaki	inne częste alergeny
seler, gorczyca, sezam	alergeny, o których łatwo zapomnieć – bywają w zupach i sosach
danie wegetariańskie, wegańskie	bez mięsa i ryb; bez żadnych produktów od zwierząt
data przydatności	dzień, do którego produkt można zjeść
termometr, temperatura	sprawdzasz, czy jedzenie jest wystarczająco gorące albo zimne
HACCP	system zasad bezpieczeństwa żywności w lokalu
czepek, rękawiczki jednorazowe, fartuch	ubranie i ochrona przy pracy z jedzeniem
dezynfekcja, myć ręce	usuwanie bakterii z powierzchni; mycie rąk przed pracą i po przerwie

Recepcja i sprzątanie pokoi (housekeeping)

W hotelu najważniejsze są daty, godziny i numery pokoi – ćwicz je, aż będziesz je mówić bez zastanowienia.

Hotel
Polskie słowo	Znaczenie i sytuacja
recepcja, recepcjonista	miejsce przy wejściu, gdzie obsługuje się gości; osoba, która tam pracuje
zameldowanie, wymeldowanie	przyjazd gościa do hotelu; wyjazd i oddanie pokoju
doba hotelowa	czas od zameldowania do wymeldowania (jedna noc)
pokój jednoosobowy, dwuosobowy	pokój dla jednej osoby; dla dwóch osób
łóżko małżeńskie, dwa osobne łóżka, dostawka	jedno duże łóżko; dwa pojedyncze; dodatkowe łóżko
karta do pokoju, klucz	karta albo klucz, którym gość otwiera pokój
śniadanie w cenie	śniadanie jest wliczone w cenę pokoju
pokojowa	osoba, która sprząta pokoje
pościel, ręczniki	poszewki i prześcieradło; ręczniki do łazienki
pokój do sprzątania, pokój gotowy	pokój po wyjeździe gościa; pokój czysty, gotowy dla nowego gościa
Nie przeszkadzać	tabliczka na drzwiach – nie wchodzisz do pokoju
usterka	coś w pokoju nie działa, np. światło albo prysznic

Dialogi z gastronomii i hotelu

Tak brzmią słowa ze słowniczka w rozmowie z gościem i w kuchni. Przeczytaj dialogi na głos i zmień dania, godziny albo numery pokoi.

Zamówienie i alergen

– Dzień dobry, czy mogę już przyjąć zamówienie?
– Tak. Czy w tej zupie są orzechy? Mam uczulenie.
– W zupie nie ma orzechów, ale jest seler. Zapytam jeszcze w kuchni, żeby mieć pewność.
– Dziękuję. To poproszę zupę i danie dnia.
– Dobrze. Co podać do picia?
– Wodę niegazowaną.

Zameldowanie

– Dobry wieczór, mam rezerwację na nazwisko Kowalski.
– Dobry wieczór. Pokój dwuosobowy na dwie noce, zgadza się?
– Tak.
– Proszę, to karta do pokoju trzysta dwanaście. Śniadanie jest od siódmej do dziesiątej na parterze.
– O której jest wymeldowanie?
– Do jedenastej.

W kuchni

– Nowe zamówienie! Dwa razy schabowy, raz pierogi na szóstkę.
– Ile czekamy na schabowe?
– Dziesięć minut.
– Uwaga, gorące! Za plecami!
– Pierogi do wydania!

Na lekcji próbnej odegrasz z lektorem rozmowę z gościem na przykładzie karty dań albo oferty Twojego hotelu – i od razu usłyszysz, co warto poprawić.

Słownictwo gastronomiczne i hotelowe – obsłużysz gościa i zrozumiesz szefa kuchni