Що означає «wydawka» в ресторані?

Wydawka – це місце між кухнею та залом, на яке кухарі ставлять готові страви, а офіціанти звідти їх забирають. Кухар тоді гукає Do wydania! або Wydaję!

Як чемно запитати гостя, чи він уже вибрав?

Скажи: Czy mogę już przyjąć zamówienie? або Czy już pan wybrał? / Czy już pani wybrała? Уникай запитання «Co pan chce?» – воно звучить надто прямо.

Що означає «doba hotelowa»?

Це час, за який гість платить як за одну ніч – від години заселення до години виселення наступного дня. Години визначає кожен готель.

Гастрономічна лексика – порозумієшся на кухні, в залі та в готелі

З чого почати: кухня, зал чи готель

Якщо працюєш на кухні, почни з перших трьох таблиць; якщо в залі чи готелі – зі звертань до гостя та рецепції. Алергени варто знати на кожній посаді. Словничок ми підготували до курсів польської для роботи як доповнення до курсу польської для гастрономії та готельної справи. Фрази, потрібні на будь-якій роботі, наприклад про графік і відпустку, ми зібрали в розмовнику на кожен робочий день.

Кухня – місця й обладнання

Назви місць і обладнання ти почуєш у наказах шеф-кухаря: wstaw do chłodni, postaw na wydawce, wyłącz frytownicę.

Кухня
Польське слово	Значення й ситуація
szef kuchni, kucharz, pomoc kuchenna	особа, яка керує кухнею; особа, яка готує; особа, яка допомагає в приготуванні
zmywak	місце, де миють посуд; також розмовно робота з митті посуду
wydawka	місце, звідки офіціанти забирають готові страви
chłodnia, mroźnia	приміщення або шафа для охолодження; для заморожування
magazyn	місце для сухих продуктів і запасів
piec konwekcyjno-parowy (розмовно: konwektomat)	велика піч для випікання й варіння на парі
płyta, palnik	місце, на яке ставлять каструлі й сковорідки
frytownica	пристрій із гарячою олією для картоплі фрі
patelnia, garnek, rondel	посуд для смаження й варіння
deska do krojenia	дошки часто мають різні кольори для м'яса, риби й овочів
nóż, obieraczka, tarka	для нарізання; для чищення; для терті овочів і сиру
pojemnik GN (розмовно: gastronorm, GN-ka)	металева ємність стандартного розміру

Дії на кухні

Дієслова з цієї таблиці – основа рецептур і наказів; у наказі ти почуєш їх у наказовому способі: pokrój, podsmaż, dopraw.

Кулінарні дії
Польське слово	Значення й ситуація
obierać, kroić, siekać	знімати шкірку; різати на шматки; різати дуже дрібно
kroić w kostkę, w plastry, w paski	різні форми нарізання
gotować, gotować na parze	у воді; над водою
smażyć, podsmażyć	на жирі на сковорідці; недовго смажити
dusić	варити повільно під кришкою з малою кількістю рідини
piec, grillować	у печі; на грилі
blanszować	недовго занурити в окріп, потім у холодну воду
doprawić	додати солі, перцю чи приправ
porcjować	ділити на порції для гостей
podgrzać, schłodzić, rozmrozić	нагріти; охолодити; зробити так, щоб продукт більше не був замороженим
wydać danie	поставити готову тарілку на видачу

Повідомлення на кухні

На кухні говорять коротко й голосно – ці фрази оберігають від нещасного випадку й помилки.

Повідомлення
Фраза	Що це означає і що ти робиш
Uwaga, gorące!	хтось несе гарячу каструлю чи деко – звільни місце
Za plecami!	хтось проходить за тобою – не відступай назад
Ostrożnie, nóż!	хтось несе ніж
Nowe zamówienie!	надійшло нове замовлення із залу
Wydaję! / Do wydania!	страва готова – офіціант може її забрати
Ile jeszcze?	запитання, скільки хвилин лишилося до видачі страви
Śliska podłoga!	обережно – можна послизнутися

Зал і обслуговування гостя

У залі найважливіша чемність: до гостя ти звертаєшся «pan» або «pani» і вживаєш такі форми, як proszę, polecam, czy mogę.

Зал
Польське слово	Значення й ситуація
stolik, rezerwacja	стіл для гостей; столик, замовлений заздалегідь
karta, menu	перелік страв і напоїв
danie dnia	страва, приготована спеціально на сьогодні
przystawka, zupa, danie główne, deser	наступні частини трапези
napoje zimne i gorące	вода, соки, кава, чай
zamówienie, przyjąć zamówienie	те, що вибрав гість; записати вибір гостя
Smacznego!	кажеш, коли подаєш страву
rachunek, paragon, faktura	сума до сплати; доказ покупки; документ для фірми
terminal, gotówka, reszta	пристрій для оплати карткою; гроші банкнотами й монетами; гроші, які ти повертаєш
napiwek	додаткові гроші від гостя для обслуги
Czy wszystko smakowało?	чемне запитання після трапези

Гігієна й алергени

Запитання про алергени – одне з найважливіших запитань гостя; якщо не знаєш відповіді, скажи Zapytam w kuchni і перевір.

Гігієна й алергени
Польське слово	Значення й ситуація
alergen, uczulenie	складник, який може комусь шкодити; реакція організму на цей складник
gluten	білок у пшениці, житі, ячмені; danie bezglutenowe
laktoza, mleko	цукор у молоці; danie bez laktozy
orzechy, orzeszki ziemne	поширені алергени, також у соусах і десертах
jaja, ryby, skorupiaki	інші поширені алергени
seler, gorczyca, sezam	алергени, про які легко забути – трапляються в супах і соусах
danie wegetariańskie, wegańskie	без м'яса й риби; без жодних продуктів тваринного походження
data przydatności	день, до якого продукт можна їсти
termometr, temperatura	перевіряєш, чи їжа достатньо гаряча або холодна
HACCP	система правил безпеки харчових продуктів у закладі
czepek, rękawiczki jednorazowe, fartuch	одяг і захист під час роботи з їжею
dezynfekcja, myć ręce	видалення бактерій із поверхонь; миття рук перед роботою й після перерви

Рецепція й прибирання номерів (housekeeping)

У готелі найважливіші дати, години й номери кімнат – відпрацьовуй їх, поки не станеш говорити без роздумів.

Готель
Польське слово	Значення й ситуація
recepcja, recepcjonista	місце біля входу, де обслуговують гостей; особа, яка там працює
zameldowanie, wymeldowanie	приїзд гостя до готелю; виїзд і здача номера
doba hotelowa	час від заселення до виселення (одна ніч)
pokój jednoosobowy, dwuosobowy	номер для однієї особи; для двох осіб
łóżko małżeńskie, dwa osobne łóżka, dostawka	одне велике ліжко; два окремі; додаткове ліжко
karta do pokoju, klucz	картка або ключ, якими гість відчиняє номер
śniadanie w cenie	сніданок включено у вартість номера
pokojowa	особа, яка прибирає номери
pościel, ręczniki	наволочки й простирадло; рушники для ванної
pokój do sprzątania, pokój gotowy	номер після виїзду гостя; чистий номер, готовий для нового гостя
Nie przeszkadzać	табличка на дверях – до номера не заходиш
usterka	щось у номері не працює, наприклад світло чи душ

Діалоги з гастрономії та готелю

Так слова зі словничка звучать у розмові з гостем і на кухні. Прочитай діалоги вголос і змінюй страви, години чи номери кімнат.

Замовлення й алерген

– Dzień dobry, czy mogę już przyjąć zamówienie?
– Tak. Czy w tej zupie są orzechy? Mam uczulenie.
– W zupie nie ma orzechów, ale jest seler. Zapytam jeszcze w kuchni, żeby mieć pewność.
– Dziękuję. To poproszę zupę i danie dnia.
– Dobrze. Co podać do picia?
– Wodę niegazowaną.

Заселення

– Dobry wieczór, mam rezerwację na nazwisko Kowalski.
– Dobry wieczór. Pokój dwuosobowy na dwie noce, zgadza się?
– Tak.
– Proszę, to karta do pokoju trzysta dwanaście. Śniadanie jest od siódmej do dziesiątej na parterze.
– O której jest wymeldowanie?
– Do jedenastej.

На кухні

– Nowe zamówienie! Dwa razy schabowy, raz pierogi na szóstkę.
– Ile czekamy na schabowe?
– Dziesięć minut.
– Uwaga, gorące! Za plecami!
– Pierogi do wydania!

На пробному уроці ти розіграєш із викладачем розмову з гостем на прикладі меню чи пропозиції твого готелю – і одразу почуєш, що варто виправити.

Гастрономічна й готельна лексика – обслужиш гостя й зрозумієш шеф-кухаря